Ma quanto mi costi? Analizziamo i costi di gestione di un bar

(tempo di lettura: 5 minuti)

I costi di gestione? Tra poco non saranno più un mistero.

Stai valutando di aprire un’attività in proprio, o magari la gestisci già da tempo, ma fai sempre fatica a chiudere in attivo il mese e ti chiedi dove stai sbagliando, o più semplicemente ti stai chiedendo qual è il prezzo giusto per vendere il tuo mojito. Il discorso è molto più complesso e articolato ma cercherò di spiegarti alcuni punti fondamentali. Sei pronto a prendere appunti?

I costi di gestione per determinare il beveraggi cost

1. Uno sguardo al settore

 

Il settore della ristorazione (che include ristoranti, pizzerie, take away e bar) ha un ruolo fondamentale in Italia sia sul piano culturale che su quello economico. È un settore molto forte che conta 325.000 imprese, solitamente indipendenti e a conduzione famigliare, con un fatturato annuo che si aggira intorno ai 51.000 miliardi.

A livello europeo è uno dei mercati più importanti, terzo per valore assoluto, con un’elevata competitività e in continua crescita. In Italia si contano 4,5 attività ogni 1000 abitanti e si è stimato che, negli ultimi anni, circa 1/3 della spesa alimentare delle famiglie è destinata al consumo di cibi e bevande fuori casa.

Ma allora perché se è un mercato così fiorente, solo il 52% di attività sopravvivono nel medio/lungo periodo?

La domanda è molto interessante, sono diversi i fattori che contribuiscono al successo di un’attività, prima tra tutti, data l’elevata competitività, è la specificità. È fondamentale trovare la propria strada e differenziarsi dai concorrenti, cercando una propria proposta per attirare i clienti. Ma le idee non bastano. Anche la migliore può fallire se i costi di gestione diventano più alti degli incassi.

I costi di gestione sotto controllo

2. Quali sono i costi da considerare

Se ti chiedessi quali sono i costi di gestione che hai all’interno della tua attività sapresti rispondere? Li conosci e li includi tutti nella definizione del prezzo finale? Andiamo ad analizzarli uno per uno.

Una prima grande distinzione va fatta tra la gestione economica e la gestione finanziaria.

La gestione economica analizza i costi e i ricavi e si presenta sotto forma di bilancio preventivo e consuntivo.

La gestione finanziaria si occupa dei flussi di cassa quindi degli effettivi incassi e dei pagamenti.

Altra importante distinzione va fatta tra costi fissi, variabili, diretti e indiretti

Costi fissi: sono i costi che rimangono invariati rispetto al volume di vendita o della quantità prodotta, e rientrano in questa categoria i costi fissi per gli impianti, le attrezzature, l’affitto, i canoni di leasing.

Costi variabili: sono direttamente proporzionali al volume di vendita, quindi rientrano in questa categoria i costi delle materie prime, i consumi, il personale.

Costi diretti: sono quelli che incidono direttamente sulla produzione del singolo bene.

Costi indiretti: sono i costi che vengono attribuiti al singolo bene o unità prodotta secondo una ripartizione.

3. I costi di gestione: come ripartirli

È fondamentale tener conto di tutti questi valori, perché sottovalutare l’incidenza dei costi variabili o indiretti può portare al fallimento della propria impresa.

Questo perché, partendo dai costi si può definire il food & beverage cost, quindi quanto mi costa il prodotto finito, per poi definire il prezzo di vendita finale al cliente.

Un modello semplice e comodo di ripartizione dei costi, per avere un profitto finale che si aggira intorno al 15% pre-tax potrebbe essere il seguente:

30% costi per acquisto materie prime
35% costi per il personale
12% costi destinati ad affitto e utenze
4% pubblicità e formazione
4% altri costi (diretti e indiretti)

 

Questo, e molto altro, ti verrà spiegato nel corso  Bar Manager: fare impresa e gestire con talento, tenuto da Marco Ranocchia.

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